Mensa sana in corpore sano

Rispettosa delle normative Covid, sana, sostenibile e appetitosa... Alla mensa scolastica oggi si chiede molto. Quanto è possibile fare concretamente? Lo abbiamo chiesto a Bernardo Notarangelo, Presidente di Milano Ristorazione, un colosso del settore: lo scorso anno ha servito quasi 9 milioni di pasti.

“Il binomio pasto sano-pasto sostenibile è per noi, non da oggi, una priorità. Sotto il profilo della sostenibilità, nel corso degli anni abbiamo sempre più incrementato la quota di prodotti bio e fornito alimenti equosolidali; nei nostri menù siamo attenti al rispetto della stagionalità dei prodotti; nelle procedure di acquisto abbiamo inserito come criterio premiante la fornitura di prodotti a km 0 e filiera corta e la presenza di imballaggi riciclati o compostabili. Sotto il profilo della sana alimentazione, i nostri menù sono studiati nel rispetto delle Linee Guida per la Ristorazione Scolastica e vengono elaborati considerando i LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti nazionali, della Società Italiana di Nutrizione Umana). Aggiungo che ogni giorno produciamo e distribuiamo migliaia di diete speciali, sia etico-religiose che per le esigenze di coloro che presentano patologie alimentari”.

Gli obiettivi fissati dalla Food Policy del Comune di Milano e dall'Agenda 2030 sono ancora lontani?
“E' un percorso in continuo miglioramento. Ci preme però sottolineare come Milano si sia confermata tra le città più virtuose. Nell’analisi svolta lo scorso anno da World Resources Institute sui prodotti food utilizzati da Milano Ristorazione è risultata la più sostenibile su 38 realtà esaminate. In cinque anni, agendo sui menù scolastici, siamo riusciti a ridurre del 20% le emissioni equivalenti di CO2 (ad esempio con la riduzione della carne bovina nel menù)”.

La carne andrebbe ridotta non soltanto per ragioni di salute ma anche per diminuire l'impatto ambientale dei nostri piatti. Come convincere però i bambini a mangiare i legumi?
“Questa è una delle sfide principali e riguarda anche le famiglie. Nei nostri menù la carne è proposta 5 volte al mese; 4 volte su 5 è carne bianca. Quindi la riduzione della carne rossa c’è stata ed è stata importante. I legumi sono presenti nei nostri menù 1-2 volte alla settimana. Noi analizziamo mensilmente i dati di gradimento che ci pervengono dalle rilevazioni fatte in proposito dai Commissari Mensa, che svolgono un ruolo per noi importantissimo. Su questa base cerchiamo di migliorare, sostituendo i piatti meno graditi o apportando modifiche alle ricette. Cito in questo senso la pasta pasticciata, piatto molto gradito, che oggi è preparata con ragù di soia biologica”.

Milano è stata la prima città d'Italia a vantare un servizio di refezione scolastica plastic free per quanto riguarda le stoviglie. L'emergenza Covid vi ha costretti a tornare indietro?
“Nei nostri refettori abbiamo continuato a usare stoviglie biodegradabili-compostabili, posate in acciaio e brocche con acqua del rubinetto. Abbiamo invece dovuto, a malincuore, fare una scelta differente per la parte minoritaria del nostro servizio che effettuavamo direttamente in aula. Lì, per ragioni logistiche e organizzative, siamo dovuti tornare alla plastica con le bottigliette d’acqua. Confidiamo comunque di ritornare al plastic free totale non appena le condizioni emergenziali legate alla pandemia verranno meno”.

Come evitare o ridurre gli sprechi?
“E' importante ascoltare e interpellare direttamente i bambini. Per questo realizziamo ogni anno un’indagine di gradimento. Altrettanto rilevante è il coinvolgimento degli insegnanti poiché sono loro a guidare i piccoli verso un consumo consapevole. Voglio anche ricordare Io Non Spreco, il nostro “sacchetto salva merenda” per la frutta o il pane avanzati dal pranzo. Inoltre, da diversi anni collaboriamo con organizzazioni del terzo settore per il recupero e l’utilizzo delle eccedenze”.

Il pranzo a scuola è anche una straordinaria occasione per fare educazione alimentare...
“Le iniziative sono molte: Frutta a metà mattina, che anticipando il consumo della frutta prevista a fine pasto si propone di sostituire con un cibo sano le “merendine” durante la ricreazione. C’è poi Un cuoco per amico: i nostri cuochi nelle scuole incontrare i bambini per spiegare cosa e soprattutto chi c’è dietro la preparazione del pasto. Questo progetto è al momento sospeso, a causa della pandemia, così come Dall’orto alla tavola in cui sono proposti incontri rivolti alle famiglie con esperti nutrizionisti e chef. I bambini, invece, nei laboratori loro dedicati sperimentavano la preparazione di alcune ricette poi gustate assieme ai genitori nella cena conclusiva”.