Scopriamo come cuoce la pasta e le possibili varianti – Laboratorio STEM

In tempi di crisi energetica e di continuo aumento del prezzo del gas e dell'energia elettrica, anche cuocere la nostra amata pasta rappresenta un costo da considerare. Per fortuna si può risparmiare quasi il 50% di energia semplicemente usando un coperchio per la pentola, buttando la pasta quando l'acqua bolle e poi, quando riprende a bollire mettendo il coperchio, spegendo il fuoco e attendendo per un tempo leggermente più lungo rispetto a quello indicato sulla confezione. L'idea è piaciuta anche al premio Nobel Giorgio Parisi ed era già stata illustrata dal chimico e divulgatore Dario Bressanini.

Perché la pasta si cuoce?

La prima cosa da comprendere è che la cottura della pasta è merito del calore posseduto dell'acqua e dal tempo di cottura, non dell'ebollizione. I famosi 100 gradi necessari per far bollire l'acqua - che poi in montagna sono anche meno - sono di molto superiori alla temperatura a cui l'amido della pasta gelifica e si modifica denaturando la componente proteica, ossia il glutine. E questi processi chimico-fisici, gelificazione e denaturazione sono alla base della cottura.

L'esperimento

In questo esperimento vi proponiamo di verificare scientificamente come si modifica nel tempo la temperatura dell'acqua introducendo alcune varianti.

Cosa serve

• Una piastra di fornello elettrico.
• Una pentola.
• Un coperchio.
• Un termometro digitale a immersione per alimenti.

È l'occasione anche per imparare a maneggiare le variabili di un esperimento ricordando che è bene introdurne una alla volta per verificarne l'effettivo impatto. Le nostre variabili possono essere:

• Quantità di acqua.
• Tempo.
• Uso del coperchio.

Intanto si potrà iniziare verificando che la temperatura cresce fino alla ebollizione e poi rimane costante perché l'intera energia fornita non è più immagazzinata dall' acqua ma serve a rompere legami e al passaggio di stato da liquido a aeriforme.

Poi si potrà iniziare con una certa quantità d'acqua, per esempio 700 ml che servono in genere per 100 g di pasta, e valutare a ebollizione raggiunta, spento il fornello e messo il coperchio, il decremento di temperatura, misurando ogni minuto fino al decimo minuto. Ricordiamo che sarà bene calcolare tempi di cottura un po più lunghi di quelli indicati.

A questo punto si potranno introdurre, una per volta le variabili.

• Si potrà evitare il coperchio.
• Si proverà con volumi minori o maggiori di acqua.
• Si prolunghera la verifica della temperatura per tempi più lunghi.

È chiaro che alla fine sarà venuto il momento di introdurre la variabile fondamentale: buttare gli spaghetti e...assaggiare. Gustando, insieme alla preparazione alimentare, anche la soddisfazione di avere per la vostra parte contribuito al risparmio energetico.

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